24.05.2012
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Ein Bäcker wagt den Wechsel

Tütenbrot? Nein Danke!

Neue Rezepte und klassische Methoden fallen schwer

Transparenz lautet das Zauberwort. Doch der Weg dahin sei ganz schön mühsam gewesen, berichtet Bäckermeister Holste. Stück für Stück hätten sie mit Messemer zusammen die Rezepturen überarbeitet und die Fertigung neu organisiert. Biskuitböden sollten plötzlich ohne Emulgatoren gelingen, Donuts ohne Weichmacher und Erdbeersahnetorten ohne künstliches Erdbeeraroma. "Bei einigen Produkten mussten wir auch ein komplett neues Rezept entwickeln", sagt Holste. Vieles sei ihnen zuerst misslungen.

Kostenersparnis trotz Mehraufwand
Dem Berater Markus Messemer zufolge kommt es dabei vor allem darauf an, sorgfältig zu arbeiten, die Inhaltsstoffe genau abzuwiegen, Teigruhezeiten einzuhalten und alles genau im Rezept zu notieren. Die Produktion der Backwaren sei jetzt zwar zeitaufwendiger, unter dem Strich könnten die Betriebe aber durchaus Kosten sparen, wenn sie ihren Einkauf auf natürliche Rohstoffe umstellen, die Arbeitsprozesse optimieren und ihr Sortiment straffen.

Umstellungsproblem Nr. 1: der Aufwand mit dem Massengeschäft
Was Messemer für das größte Hindernis hält, ist der „massive Kompetenzverfall“ in Bäckereibetrieben. Schuld daran sei unter anderem der Trend zur Filialisierung: Viele Bäcker-Unternehmer seien so sehr mit Themen wie Marketing, Personalrekrutierung oder Controlling beschäftigt, dass ihnen immer weniger Zeit bliebe, sich um die Qualität ihrer Backwaren zu kümmern. Bäckermeister Jörn Holste hat sich die Zeit genommen und hofft nun auf viele neue Kunden.

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